Questa ricetta come suggerisce il nome è una versione insolita dei saltimbocca. Un piatto forse di origine bresciana, ma di cui è più nota la versione romana, che prevede carne di vitello rivestita con un insaccato e salvia. Per rendere il piatto più deciso, proponiamo l’aggiunta di rucola e suggeriamo di mettere la carne in mezzo a una ciabattina. Insomma: un gioco di consistenze tra questo pane molto croccante e il morbido della carne senza però incidere troppo sull’apporto calorico. Infatti la ciabatta contiene il 70% di liquidi sul peso totale della farina, è un pane leggero in tutti i sensi, anche per l’età. Questo tipo di pane fu creato nel 1982 da Arnaldo Cavallari famoso rallysta ed esperto dell’arte panificatoria grazie al padre mugnaio. Si ottiene dalla biga, un preimpasto formato da acqua, farina e lievito.
Passiamo ora a un’altra particolarità di questa ricetta, quella cioè di non cuocere lo speck insieme alla carne per sentirne meglio il sapore. Per decorazione abbiamo anche suggerito foglie di salvia fritte. Suggeriamo quindi di preparare una pastella a base di farina (50g) e birra (100ml). Le foglie andranno lavate ed asciugate bene. Il composto per la frittura dovrà essere omogeneo e ricoprire completamente le foglie della pianta aromatica da cuocere fino alla doratura. È preferibile che la birra sia fredda per ottenere un effetto di volume e leggerezza a causa del contrasto tra le diverse temperature della pastella e dell’olio bollente seguendo l’esempio della tempura, ricetta esportata in Giappone da mercanti e missionari Portoghesi nel XVI secolo. Questa cottura esalterà al meglio il sapore della salvia, e allo stesso tempo la sua generale azione ipoglicemizzante ne ridurrà al massimo le conseguenze. I sapori di salvia, rucola e speck creeranno un bel contrasto. Quello del noto salume IGP è così particolare grazie alla lenta affumicatura con legna e spezie pregiate secondo una procedura di preparazione che risale al lontano 1289.
