Tapenade Verde con Mandorle e Dragoncello

Non chiamatelo patè d’olive: la tapenade è tutta un’altra cosa, e la differenza al palato si sente, eccome: nata in Provenza, la sua ricetta fa parte della tradizione francese. Il nome stesso di questo accompagnamento, composto da purea di olive finemente tritate, acciughe sotto sale, capperi e olio d’oliva, viene dal Provenzale tapena, ossia “cappero”, seppure non si tratti dell’ingrediente principale, ma certamente di quello che conferisce alla crema un sapore peculiare.
Si narra che la sua origine sia antichissima, ma che il merito di averci regalato la ricetta finalizzata fu di Jean Baptiste Reboul, che unì tutti gli ingredienti in questa famosissima salsa, perfetta come antipasto spalmata sul pane o come accompagnamento a pietanze, specie quelle a base di volatili.

La versione che vi proponiamo è una saporita variante impreziosita da due sapori inusuali: quello delle mandorle piccole e panciute di Puglia, presidio Slow Food e prodotte principalmente nella zona di Toritto, dal sapore intenso e burroso, e del dragoncello. Quest’ultimo è un ingrediente molto diffuso nella cucina francese, e per questo perfetto per la nostra variante di tapenade. Si tratta di un’erba dal sapore molto aromatico, lievemente amaro e pungente, che ricorda vagamente quelli del sedano e della menta. Se consumato fresco, il dragoncello sprigiona il massimo del suo aroma e si sposa alla perfezione non solo con la tapenade, ma anche con altri tipi di salse, come le più famose tartara e bernese.

I capperi, tuttavia, restano l’ingrediente fondamentale di questa ricetta, e uniscono la tradizione con le sue varianti: per questo abbiamo scelto di puntare sulla qualità del Cappero di Pantelleria IGP, raccolto tra maggio e settembre quando ancora il fiore non si è schiuso e messo a maturare in acqua e sale marino per dieci giorni, in modo da liberarlo del suo sapore amaro originale. La particolarità di questo prodotto, che nasce su terreni vulcanici su questa splendida isola a ridosso del continente africano, dal 1971 è tutelato dalla Cooperativa Agricola Produttori Capperi, che vigila con costanza sulla loro qualità.

Un suggerimento? Dopo avere realizzato la tua tapenade con mandorle e dragoncello, provali anche nella caponata siciliana, o nell’insalata pantesca, a base di olive, patate, capperi, pomodori Pachino e cipolle!