Risotto e baccalà, la nuova accoppiata di questo autunno che sta arrivando. Abbiamo pensato che il risotto è da sempre un compagno delle stagioni più fredde. Abbiamo chiesto al nostro chef Stefano De Gregorio di pensare a un'idea per iniziare con stile questa stagione dei risotti. Il nostro chef Deg ha preso ispirazione dalla tradizione veneta e ha unito due grandi specialità: risotto e baccalà mantecato. Sapevo che vi avrebbe fatto venire l'acquolina in bocca.
Ma come si prepara un risotto al baccalà mantecato? Sembra complicato ma in realtà questa è una ricetta davvero semplice. Una volta che avrete imparato le basi, non finirete mai di proporla nei vostri menù. La prima cosa da fare è dissalare il baccalà. Questa è l'operazione più lunga da fare, ma ne vale la pena. Oltretutto potete dissalarne grandi quantità e una volta pronto conservarlo in freezer per ogni volta che vi verrà in mente di utilizzarlo. Per dissalare bene il baccalà ci vuole circa una settimana, in cui dovrete cambiargli l'acqua con costanza e conservarlo in frigorifero in modo che la carne che rilascia il sale nel frattempo non sia contaminata da batteri. Fate quest'operazione con pazienza e ripeto, fatela con anticipo e sfruttate il trucco del freezer. Una volta che avrete ottenuto il baccalà dissalato, non dovrete far altro che lasciarlo lessare in acqua bollente in compagnia delle patate. Non salate l'acqua perchè dovrete riutilizzarla nella ricetta del risotto e basterà il sapore intenso del baccalà a darle il giusto sapore. Una volta che baccalà e patate saranno pronti, arriva il momento della mantecatura. Mettete baccalà e patate in una ciotola e lavorateli bene con una frusta mentre versate a filo l'olio extra vergine d'oliva. Lavorate bene il composto di baccalà e patate fino a ottenere una crema.
Ora che avete la vostra crema di baccalà, dovete procedere con la cottura del riso. Perchè il riso rilasci tutto il suo profumo e acquisisca un sapore nocciolato delizioso, tostatelo prima in una padella antiaderente senza olio e senza burro. Fate molta attenzione a non bruciare il riso, deve solo scaldarsi bene in modo da ottenere il risultato migliore. Quando il riso sarà ben tostato è il momento di aggiungere l'acqua di cottura di baccalà e patate. Versate l'acqua di cottura nella casseruola del riso poco per volta, esattamente come fareste con il classico brodo di carne o con il brodo vegetale. Aggiungete l'acqua di cottura poco per volta e tenetela sempre a leggero bollore in modo che non rallenti la cottura del risotto. Una volta che il riso sarà pronto, è il momento di mantecarlo con la crema di baccalà. Togliete dal fuoco e aggiungete la crema mescolando bene. Servite poi con una spolverata di parmigiano reggiano.
