Chef Stefano De Gregorio - 08/09/2020

Tagliolini piemontesi

Name: Tagliolini piemontesi
Prep time: PTMedioM
Total time: 40 min
Yield: 4
Ingredients: 250g di farina “00”; 8 tuorli d’uovo

Tempo totale : 40 min

Difficoltà : Facile

Kcal : 300-400 Per porzione

Ingredienti

4 persone

250 g di farina “00”

8 tuorli d’uovo

Tagliolini piemontesi, ecco una ricetta tradizionale che davvero rappresenta una regione intera. Una pasta all’uovo caratterizzata dal formato finissimo, ma con una consistenza inconfondibile. I tagliolini sono uno dei prodotti tipici più rappresentativi del Piemonte e vengono preparati in casa e mano in tutti i ristoranti che li propongono.

Si tratta di un minuscolo spaghettino quadrato fatto con la pasta all'uovo e che quindi ha una superficie ruvida che trattiene il sugo alla perfezione. Normalmente, i tagliolini (tajarin in piemontese) vengono conditi con un delicatissimo ragù di carne locale (la carne di razza piemontese è una carne di gran qualità dalla quale si ricava un macinato perfetto per un sugo) o un pregiato tartufo d’Alba. Nella versione più semplice, i tagliolini non deludono mai: anche semplicemente mantecati (rigorosamente a fuoco spento) con burro e salvia fanno la loro figura e diventano un primo degno di un cenone.

Non solo sughi di carne: i tagliolini sono perfetti anche con il pesce

Questa pasta mantiene una consistenza soda anche dopo la cottura grazie alla sua forma particolare. Per questo motivo, quando si stende la pasta e si ricavano i tagliolini, bisogna usare un coltello dalla lama dritta e affilata e stare molto attenti a dare uno spessore di 2 millimetri a ogni lato. È ancora questa loro misura particolare a renderli perfetti anche per i piatti di pesce: conditeli con un sugo di ricci di mare per una versione estiva oppure con un sugo classico di cozze, vongole e telline.

Procedimento

Step 1

Lavate e asciugate bene le mani. Procuratevi 250 g di farina 00 (meglio essere precisi in questa fase) e setacciatela dentro a una ciotola. Poi, disponetela a forma di vulcano su di un ampio tagliere oppure su un ripiano ben pulito e asciutto.

Step 2

Una volta creato il vulcano, ricavate i tuorli di 8 uova a pasta gialla. Sceglietele fresche e lasciatele a temperatura ambiente. Rovesciateli nel cratere del vulcano e iniziate a sbatterli con una forchetta. Non buttate via gli albumi: usateli per fare un dolce o una frittata leggera.

Step 3

Continuate a sbattere le uova con la forchetta, incorporando poco alla volta la farina che li circonda. Aiutatevi con il tarocco per recuperare la farina sparsa e portarla al centro dell’impasto. Poi, proseguite usando le mani in modo da rendere l’impasto omogeneo, morbido e compatto.

Step 4

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, fatene una pallina e ricopritelo di pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per 20 minuti. Dopodiché, infarinate bene il ripiano, togliete l’impasto dalla pellicola e stendetelo con un mattarello partendo dal centro e stendendo verso i lati.

Step 5

Continuate a stendere la pasta con il mattarello dal centro verso l’esterno fino a ottenere una pasta spessa circa 2 millimetri. Non stendetela troppo o perderà consistenza. Infarinatela e poi arrotolatela: in questo modo i lembi non si attaccheranno tra loro.

Step 6

A questo punto, prendete un coltello ben affilato a lama dritta e tagliate il rotolo di sfoglia a metà. Poi, prendete una delle due metà e tagliatela a rotolini spessi 2 millimetri per ricavare i tagliolini, che avranno quindi quattro lati ben definiti. Fate lo stesso con l’altra metà.