La cucina napoletana è piena di piatti deliziosi, costellata di prelibatezze fatte per essere condivise, per decorare con profumi e aromi le tavole delle feste. Per la cucina napoletana trovarsi seduti intorno a un tavolo a mangiare è sempre una festa. Possiamo quindi andare a pescare a piene mani dal repertorio della cucina tradizionale piatti deliziosi da riproporre per il pranzo di Natale. Prendiamo per esempio il baccalà alla napoletana, un secondo di pesce golosissimo perfetto per l'inverno. Pomodori, olive, capperi, origano, ci sono tutti i sapori del sud in questa ricetta semplice ma dal risultato veramente sorprendente. Preparare il baccalà alla napoletana è davvero facile, e con i consigli del nostro chef Stefano De Gregorio è un vero e proprio gioco da ragazzi.
Il baccalà
Grande protagonista di questa ricetta strepitosa è il baccalà, ingrediente fondamentale nella tradizione della cucina napoletana e campana più in generale. Il baccalà non è un tipo di pesce, non è altro che del merluzzo che viene salato e stagionato. Non confondetelo con lo stoccafisso, che per quando delizioso è molto diverso dal baccalà. Si tratta sempre di merluzzo che però non viene conservato per salagione ma per essicazione. Il baccalà viene prodotto nei mari del nord Europa, in particolare in Norvegia. Ma l'Italia resta sempre uno dei maggiori importatori, vista l'importanza che questo prodotto ha nella gastronomia regionale. Pensate per esempio al Veneto e al baccalà mantecato (anche se per farlo si utilizza lo stoccafisso). In Campania in particolare baccalà è legato a doppio filo alla tavola natalizia su cui viene servito insieme all'immancabile capitone. Di solito vengono entrambi utilizzati per "rinforzare" l'insalata. Oppure cotti con il sugo di pomodoro come nella ricetta di oggi.
Come si prepara il baccalà
La fase più importante della ricetta è la preparazione del baccalà. Prima di iniziare a cucinarlo infatti il baccalà va dissalato. Cominciate spazzolandolo per togliere il primo strato di sale, quello più superficiale. Poi con delicatezza lavate il pesce sotto acqua fredda corrente, mi raccomando maneggiatelo con cura per non rovinarlo. Prendete una ciotola e riempitela di acqua fredda, poi immergete il baccalà e lasciatelo a mollo per circa 24 ore. Durante le 24 ore di ammollo dovrete cambiare l'acqua ogni 8 ore, sempre con acqua fredda. A questo punto se necessario potete togliere la pelle molto facilmente. Tagliate il baccalà in tranci e rimettetelo a mollo, questa volta per 36 ore. Ora è pronto per essere preparato secondo le indicazioni dello chef.
