Ricotta, uova, zucchero, biscotti secchi: di sicuro stiamo preparando un dolce, se ci aggiungiamo la presenza del mascarpone è praticamente certo che stiamo per cucinare una cheesecake. Se non avete mai provato a fare una cheesecake perchè pensavate fosse una questione complicata, avete sbagliato: fare la cheesecake è molto semplice. Dovete solo avere la pazienza di aspettare i tempi di cottura e soprattutto di attendere che si raffreddi bene prima di tagliarla e servirla: il rischio di un riposo troppo breve in frigorifero è quello di ritrovarsi con la cheesecake rotta o non abbastanza rappresa. Quindi abbiate pazienza e per il resto ci pensa il nostro chef Massimo Spallino a insegnarci come fare una cheeecake al mascarpone ottenendo un risultato da pasticceria.
La ricetta dello chef Spallino è stata declinata per chi utilizza il Bimby, strumento ormai sdoganato sia nelle cucine cassalinghe degli appassionati che nelle cucine professionali dove viene utilizzato per prodigi tecnico gastronomici. Ma, udite udite, non è necessario essere proprietari di un Bimby per rifare la ricetta della cheesecake al mascarpone e ricotta con marmellata alle more. Vi diciamo subito come fare:
- Per rompere i biscotti secchi metteteli in un sacchetto per conservare gli alimenti in freezer, possibilmente un sacchetto a chiusura ermetica, chiudete il sacchetto e rompeteli con l'ausilio di un mattarello: in questo modo polverizzerete i biscotti senza però scaldarli troppo altrimenti non avrete altro che un composto appiccicoso, difficile da lavorare ma anche complesso da compattare. Se preferite, potete mettere i biscotti anche nel robot da cucina, l'unica accortezza che dovete usare è di utilizzare la funzione pulse, che vi permette di azionare il motore a intermittenza.
- Una volta che avrete polverizzato i vostri biscotti, il burro andrà fatto sciogliere a fuoco basso in un tegamino. Lasciate raffreddare il burro liquido e poi versatelo con la polvere di biscotto in una ciotola. Amalgamate burro e biscotti con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un composto simile alla sabbia bagnata con cui si costruiscono i castelli al mare.
- Versate come nella ricetta i biscotti nello stampo, create la base compattando il composto con il dorso di un cucchiaio e lasciatela riposare in frigorifero per una mezz'ora, ma anche un'ora andrà bene.
- Preparate la crema mettendo lo zucchero e le uova in una ciotola, lavorateli bene con la frusta della planetaria o con lo sbattitore (se siete coraggiosi potete farlo anche a mano) finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungete la ricotta e il mascarpone e continuate a lavorare il composto finchè non avrete ottenuto una crema vellutata.
- Versate nella tortiera sopra la base di biscotti, infornate per 30 minuti a 180°C e fate raffreddare per 3 ore circa, meglio ancora se tutta la notte. Una volta raffreddata aggiungete la marmellata di more sulla superficie e servite.
Una volta che avrete imparato l'arte della cheesecake e comincerete a prendere gusto a prepararla, potete divertirvi a variare gli ingredienti e a servire versioni diverse partendo da questa base. La cosa più semplice da variare sono i topping: sostituite la marmellata di more con della marmellata di fragole o della marmellata di pesce bianche. Con le pesche bianche stanno benissimo anche delle foglie di basilico o del timo tritato. Se vi piacciono i profumi floreali potete provare con la marmellata di albicocche abbinata a dei fiori di lavanda commestibili. Se non siete appena tornati dalla Provenza con la scorta, o non avete il cespuglio di riferimento in giardino, trovate la lavanda commestibile in erboristeria. A me piace preparare una gelatina con polpa di frutto della passione, fogli di gelatina e zucchero. Poi ci aggiungo qualche decorazione in cioccolato bianco. Anche il cioccolato fondente con delle fragole fresche è un ottimo modo di presentare questa cheesecake.
