Bresaola e finocchi

Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un piatto che conosci bene, una insalata di finocchi e bresaola della Valtellina, raffinato prodotto IGP, tipico della Lombardia. Ma, oltre a preparare una semplice insalatina, aggiungerai anche qualche tocco da chef in più.
La marinatura della bresaola, ad esempio, andrà a sostituire il classico condimento con olio, succo di limone, sale e pepe e ti fa scoprire due prodotti esotici davvero particolari: il kaffir e la farina di baobab. Il kaffir è una sorta di lime orientale le cui foglie vengono usate un po’ come noi usiamo le foglie e il succo del limone. Aromatizzano l’olio e gli ingredienti che vi si immergono. La farina di baobab, invece, è una farina che si ricava dall’albero ed è ricchissima di vitamina C. Questi due prodotti si trovano molto più facilmente di quanto si possa credere, alle coloniali, nei negozi di alimentari stranieri e nei negozi specializzati in spezie.
Ma proseguiamo con le particolarità di questa ricetta. Hai presente il bagnetto verde, la classica salsa piemontese con cui si accompagna il bollito misto? La si prepara con il prezzemolo. Beh, qui non userai il prezzemolo, ma il coriandolo, una pianta che assomiglia talmente tanto al prezzemolo da poter essere facilmente scambiata per prezzemolo. Preparerai, infatti, una sapida salsa al coriandolo con olio, lime e acqua di cottura di finocchio. Sembra difficile ma, in realtà, devi soltanto mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere di un mixer e frullare!
E non è finita qui. Per rendere croccante il piatto - perché ci devono sempre essere elementi cremosi combinati con elementi croccanti - preparerai una terra di olive taggiasche.
Tipiche della Liguria, le olive taggiasche sono originarie di Taggia e hanno la caratteristica di essere molto pregiate e delicate. Dal sapore fruttato e dolce, l’olio che se ne ricava è considerato piuttosto pregiato. Ma come si prepara la terra di olive taggiasche? Sarà lunga, ma ne varrà la pena e non serva particolare abilità, solo un po’ di tempo in più!
Per prepararla, ti basta mettere su una teglia ricoperta di carta forno delle olive taggiasche denocciolate. Dopodiché bisogna mettere in forno a essiccare per circa 30 minuti.
Una volta asciugate, non bisogna far altro che tritarle e la terra è pronta.
Se si vuole, si può mescolare alla terra di olive anche del pane nero croccante sempre tritato.
Il tocco finale? Una grattugiata di rafano. Una radice che conoscono bene i campani e friulani e dà al piatto una nota piccante davvero molto particolare.
Ecco, la prossima volta che pensi di preparare una insalatina qualunque, ricordati di dare spazio alla creatività e agli ingredienti più particolari!