L’asado argentino è molto più di una semplice tecnica di cottura della carne. È un’esperienza culinaria che incarna l’essenza della cultura e dell’ospitalità argentina. È un momento di condivisione e celebrazione, dove la carne di alta qualità viene cotta lentamente sulla griglia per creare sapori intensi e succulenti. Scopriamone insieme i segreti, dalla scelta della carne alla cottura ideale, passando per il suo significato nella cultura argentina.
Che cos’è l’asado
Il termine spagnolo “asado” significa “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace. Con questo appellativo non ci si riferisce quindi a un taglio di carne, bensì a un metodo di cottura, tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il Sud America. La procedura prevede grigliature lente di carne, principalmente di manzo, spesso marinata o aromatizzata con diversi ingredienti.
La scelta della carne per l’asado argentino
Per un autentico asado argentino, la scelta di una carne di qualità è fondamentale. È importante optare per tagli con una buona quantità di grasso intramuscolare, che conferisce sapore e tenerezza alla carne durante la cottura. Particolarmente adatti per questa cottura alla griglia sono il reale di Scottona, che cotto lentamente risulta molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno, il controfiletto, il filettoe la costata. Passando alla carne di maiale, vengono spesso utilizzate la salsiccia, le costine e il petto.
La cottura ideale
L’asado argentino richiede pazienza: la cottura deve essere lenta e a fuoco moderato. Durante la cottura, è importante mantenere una temperatura costante e evitare di girare troppo spesso la carne, consentendo ai succhi di distribuirsi uniformemente e preservando la tenerezza. Una buona pratica è quella di utilizzare un termometro per carne per assicurarsi che la carne raggiunga la cottura desiderata.
Ci sono tre tipologie di cottura:
- Il metodo sulla croce, il più tradizionale, che prende il nome dalla forma del supporto che sorregge l’animale, viene piantato nel terreno in obliquo, a una distanza dal fuoco consona per cuocere uniformemente, evitando le bruciature.
- La cottura al palo differisce da quella sulla croce solo per il supporto utilizzato, ed è diffusa specialmente in Patagonia e in Cile, per la preparazione dell’agnello e del maiale.
- La cottura alla griglia, la più diffusa oggi perché si adatta meglio alle esigenze dei ristoranti e delle case private.
Trucchi argentini per insaporire la carne
Gli argentini sono maestri nell’uso di condimenti e marinature per esaltare il sapore della carne. Una delle salse più utilizzate per questo piatto è il chimichurri, condimento a base di prezzemolo, aglio, peperoncino, olio d’oliva e aceto. Originario di Argentina e Uruguay, viene spesso spalmato sulla carne alla griglia durante la cottura, ma non è il solo uso di questa salsa tradizionale. Insaporisce secondi di ogni tipo, dall'arrosto di maiale servito al piatto all'hamburger di scottona servito in un succulento panino.
Un altro trucco per insaporire la carne è quello di utilizzare la salamoia, un mix di acqua e sale grosso che viene spruzzato sulla carne durante la cottura per renderla ancora più succulenta e saporita.
