In questa ricetta ci sono due cose che hanno tutto il sapore dell'autunno e dei suoi profumi inconfondibili: lo spezzatino e la scorza di arancia. Forse siete più abituati a usare il limone in cucina, ma vi assicuriamo che l'arancia è l'aroma che cercate per i vostri piatti, anche quelli più complessi. In questo caso l'arancia dona la giusta acidità alla carne di vitello, tenera e delicata, andando ad arricchire poi il gusto già complesso delle cipolline in agrodolce. Un secondo piatto di carne questo spezzatino semplicissimo da preparare e che vi farà compagnia nelle vostre serate più fredde. Se dovesse avanzare potete anche scaldarlo il giorno dopo per portarvi la schiscetta al lavoro, oppure tritarlo e usarlo come ripieno per dei cannelloni o della pasta fresca, sarà un vero e proprio successo.
La carne giusta per lo spezzatino di vitello
La caratteristica principale dello spezzatino è di essere tenerissimo, deve quasi sciogliersi in bocca, ecco perchè diventa molto importante scegliere il taglio giusto di carne e imparare a cucinarlo alla perfezione. Per fare un ottimo spezzatino di vitello servirà un taglio di carne ricco di tessuto connettivo. Questo tipo di tessuto durante la cottura diventerà gelatinoso così da rendere più morbida la carne e arricchire il sughetto. Senza il tessuto connettivo la carne potrebbe risultare troppo dura. Andate dal macellaio e comprate della polpa di vitello, che viene ricavata dai muscoli della spalla, oppure del reale, perfetto per le lunghe cotture. Per uno spezzatino saporito e morbido potete acquistare la pancia, che alterna gli strati muscolari al grasso.
Come cucinare lo spezzatino
Adesso che avete il taglio di carne giusto, dobbiamo concentrarci sulla cottura dello spezzatino di vitello, in modo che diventi tenero e gustoso. Togliete intanto la carne dal frigorifero una mezz'oretta prima di prepararla, non bisogna mai cucinare la carne fredda. Prendete una casseruola capiente e scaldatela bene a fiamma viva. Poi aggiungete burro o olio extra vergine d'oliva e fate rosolare lo spezzatino a fiamma vivace con gli aromi. La fiamma alta andrà bene solo in questa fase, quando la carne dovrà sigillarsi all'esterno, durante la seconda parte di cottura il fuoco dovrà essere molto dolce. È proprio questo il segreto per uno spezzatino tenero: una cottura lunga a temperatura media. Una fiamma troppo alta rischia di rendere la carne secca. Ricordate inoltre che lo spezzatino di vitello ha tempi di cottura inferiori a quello di manzo, visto che la carne è più delicata e tenera. Non esagerate.
